Biesiada staropolska
Bardzo ciekawym zjawiskiem były staropolskie obyczaje kulinarne. Polska szlachta miała zwyczaj noszenia ze sobą sztućców: nóż za pasem, a łyżkę za cholewą.
Bardzo ciekawym zjawiskiem były staropolskie obyczaje kulinarne. Polska szlachta miała zwyczaj noszenia ze sobą sztućców: nóż za pasem, a łyżkę za cholewą. Każdy z tych przedmiotów był osobliwy. Na trzonkach polskich łyżek grawerowano żartobliwe sentencje, a na zewnętrznej stronie – herb właściciela. Widelce pojawiły się w Polsce wcześniej niż we Francji i w XVII w. były już w powszechnym użyciu. Wiemy, że arianin Wacław Potocki kupił w Krakowie nóż i widelec oprawny w kość słoniową, a żonie w koral. Henryk Walezy, przebywając na dworze wawelskim rok (z czego większość czasu przespał lub biesiadował), zadziwił się polskimi obyczajami kulinarnymi i przeniósł do Francji zwyczaj posługiwania się widelcem stołowym - dlatego właśnie uważa się Walezego za wynalazcę tego sztućca.
O gościnności
Tradycją naszego narodu jest gościnność. Nastrój towarzyski w staropolskiej izbie stołowej tworzył płonący kominek, ponieważ szlachta uważała, że "piec dawał tylko ciepło i był głuchy i niemy; kominek dawał i ciepło i światło i gadał do człowieka". Na stole pojawiały się często flaczki i zrazy – typowe polskie potrawy (Radziwiłłowie lubili zrazy w wydrążonym chlebie). W uboższych dworkach jedzono kapustę z grochem, kasze, zupy piwne. Nie znano pomidorów, a sałatę – typową potrawę włoską nazywano... trawą. Na deser podawało się wety, czyli smakołyki (stąd powiedzenie "powetować stratę" – posmakować). I tak na przykład "cukry lodowate" – dzisiejsze lody podawano zazwyczaj po rybach. Do smakołyków należały też figi, orzechy, prażony groch. Tradycyjnym słowiańskim ciastem weselnym był kołacz, który sięga swą symboliką jeszcze czasów pogańskich. To obrzędowe ciasto poświęcone było bogu słońca, dlatego okrągły kształt i słoneczny kolor wróżyły nowożeńcom szczęście i radość życia. Deserem bywały mazurki i babki. Podczas świąt Bożego Narodzenia (Godów), nie było choinki (niemiecki obyczaj), ale za to cieszono się bogactwem stołu i wierzono w ożywcze właściwości podwieszanego rajskiego drzewka.
Zupa migdałowa
Przebojem była zupa migdałowa z rodzynkami, szczupak z szafranem, czy okoń z posiekanymi jajami. Kuchnia, jak Państwo możecie sami przyznać, dość urozmaicona, na dodatek suta i tłusta. Oj, dużo jedzenia konsumowano! Taki oto nasz protestancki obżartuch Mikołaj Rej na śniadanko, na czczo, zjadał “pudło śliw, pół beczki miodu, wielkie niecułki ogórków i cztery magierki grochu”. Na deser: “ garniec mleka z chlebem, kopę jabłek, sztukę mięsa i kwaśną kapustę”. Typowe polskie trunki to miód pitny i piwo (to drugie popularne raczej wśród pospólstwa). Wyrabiano je w dworkach. Pod koniec XVI w. szlachta zaczęła wyrabiać gorzałkę, która stała się dochodowym interesem z gospodarzami wiejskimi.
Luksus zastawy
Luksus zastawy polskich stołów ma bardzo dawne tradycje. Henryk Vitry pisze, że naszą osobliwością był "serwis" – tafla szklana, srebrna lub drewniana, obwiedziona srebrną galeryjką. Umieszczano na niej srebrne lub pozłacane altany, ogrody, kosze z owocami. Szczyt serwisu wieńczyła kopuła, którą zdobił polski orzeł z rozportartymi skrzydłami lub figura alegoryczna. Typowo polskim obyczajem jest również dekorowanie stołów polnymi kwiatami, które ułożone wzdłuż stołu stanowiły niekiedy bardzo kunsztowny ornament. Bogatą, typowo polską tradycją cieszą się święta religijne. Niestety większość obyczajów staropolskich, które im towarzyszyły, odeszła w zapomnienie. Warto, chociaż niektóre przypomnieć.
Obyczaje
Polacy zawsze byli narodem wesołym i nawet w obliczu śmierci – nie tracili poczucia humoru. Zanim jednak przyszło im obchodzić Wielkie Noce w ogniu walk z zaborcami, wymyślali różne ciekawe obyczaje religijne, które bogaciły tradycję katolicką. I tak na przykład Środa Popielcowa była nie tylko dniem przypomnienia o śmierci, lecz również okazją do swawoli. Niezamężnym kobietom przypinano drewniane kloce, z którymi musiały chodzić przez cały dzień. W XVIII i XIX w. przypinano im wtedy również m.in. "kurze nogi, skorupy od jajek, indycze szyje, rury wołowe" tak perfidnie, że sznurek zakończony zagiętą igłą zarzucali celnie na bezbronną ofiarę. W okresie półpościa topiono Marzannę – kukłę symbolizującą zimę i śmierć. W Niedzielę Palmową połykało się wierzbowego kotka, aby nie chorować. Ostatnie dwa dni postu były okazją do kolejnych rozmaitych psot. Na przykład wieszano uroczyście śledzia na drzewie, karząc go za tak długie głodowanie. Grzebano również postny żur wylewając go "przypadkiem" na miejskich elegantów. Można mnożyć przykłady staropolskiej wyobraźni, ubarwiającej życie Polaków. Wybrane przykłady tylko nieśmiało dotykają niezwykle bogatej sfery obyczajów, z których możemy być, jako naród, dumni, o których powinniśmy pamiętać i które powinniśmy kultywować (no, może nie te kloce...).
Małgorzata PIOTROWSKA
WYBORNE PRZEPISY NA STAROPOLSKIE RARYTASY
Dawna, polska kuchnia była bardzo obfita w rozmaite cudowne wiktuały i trunki. Prezentujemy wybrane przepisy na wytworny poczęstunek. Pochodzą one z naszej księgi kucharskiej. Miary podane przez nas należy przeliczać następująco: Funt (32 łuty) = około 45 dag, Garniec (4 kwarty) = 4 litry, Kwarta = 1 litr, Kwaterka = 0,25 litra
POMADKI ZWANE KREMOWE
1. Kremowej śmietanki kwartę, niezbyt gęstej, ale słodkiej zupełnie wlać w rondel.
2. Wsypać dwa funty miałkiego cukru, postawić na ogniu i mieszać kopystką drewnianą, wymieszawszy tak, aby się cukier rozpuścił.
3. Włożyć pół laski wanilii połupanej wzdłuż, gdy się zagotuje wlać łyżkę syropu kartoflanego, sprzedawanego w wielkich składach krochmalu, lub odrobinę na koniec noża kremotartary, rozmieszanej z łyżką wody.
4. Wlawszy to bić kopystką ciągle, dopóki gęstnieć nie zacznie, wtedy spróbować czy już dosyć w następny sposób: umoczyć duży i wskazujący palec w zimnej wodzie i natychmiast dwoma temi palcami wziąć odrobinę kremu, jeżeli w palcach twardnieje, to ma dosyć, jeżeli zostaje rzadki, to jeszcze bić na ogniu, póki nie będzie twardniał.
5. Na marmurowy blat lub płaski półmisek posmarowany oliwą wylać gorący krem, gładząc nożem, aby był równy. Z tego będą owe ciągnące się pomadki. Chcąc je mieć białe, po wylaniu, gdy trochę przestygną, wymieszać mocno kopystką i dopiero rozciągnąć nożem, co wszystko bardzo szybko iść powinno.
6. Na kawowe, po zagotowaniu cukru ze śmietanką wlać kieliszek mocnej czarnej kawy, na czekoladowe kieliszek rozpuszczonej czekolady.
7. Gdy wystygną krajać nożem na podłużne kawałki i układać na papierki małe zawinięte z dwóch stron nożem.
PONCZ MLECZNY
1. Dwie duże flaszki kwartowe dobrego araku, 4 flaszki wody, 15 wyciśniętych soczystych cytryn i 5 funtów miałkiego cukru wymieszać, a gdy wymieszane, wlać w to kwartę gotującego się warem świeżego mleka prosto od krowy.
2. Wymieszać i wynieść na 24 godziny do zimnej piwnicy.
3. Gdy się sklaruje przecedzić przez gęstą serwetę rozpiętą na przewróconym stołku lub stoliku, aby wolno zupełnie czyste ściekało w podstawioną wazę.
4. Zlać w suche butelki i schować do piwnicy gdzie ten wyborny poncz długo się daje przetrzymać.
PIWOSZKI
250 g dobrze odciśniętego, nie kwaśnego twarogu (najlepiej odważyć zsiadłe mleko) miesza się z 250 g pszennej mąki i 250 g masła oraz dwoma jajami, dodając:
1. Cukier waniliowy i skórkę pomarańczową lub cytrynową bardzo miałko utartą, a wtedy będziemy je mieli do deserów, herbaty, kawy;
2. Sól i pieprz do smaku zaprawiając jeszcze: drobno tartym kminkiem, imbirem, curry, a wtedy będą do piwa, przekąsek i zup.
Gdy wszystkie te ingrediencje dobrze się połączą przy wyrobieniu ciasta, wykłada się je na talerz posypany mąką i dobrze wychładza w lodówce. Potem wałkuje się na grubość 5 mm i wycina foremkami: herby, znaki zodiakalne, monogramy itp. Piecze się na wolnym ogniu dla ich zarumienienia.
Ten znakomity esej pochodzi z bardzo interesujących stron o dawnej polskiej kulturze.
http://www.renesans.art.pl/
wstecz
 "Biesiada staropolska")
